Pepparkakorna hör julmaten till, på samma sätt som julskinka, lutfisk och glögg. Men de ska vara bakade med traditionella ingredienser för att ge traditionell smak och upplevelse. Varje bageri bakar sina pepparkakor olika. De kan vara smakrikare, tråkigare, knaprigare eller mjukare. Det observerades vidare att ett och samma bageri kan baka väldigt bra kakor, och kakor med sämre egenskaper. Dessutom finns sekunda bagerier som bakar pepparkakor av sämre kvalitet med sekunda råvaror.
Svenska Hackademien (Sv. H.) beslutade att genom en objektiv såväl som subjektiv provning utröna vilka av de vanligast förekommande typerna av pepparkakor som uppfyllde julkraven bäst. I denna provning förekom inga hembakta kakor eller kakor av färdigköpt deg.
Avsikten med Sv. H. pepparkaksprovning 2021 var att utröna hur olika pepparkaksfabrikat står sig mot varandra i ett antal kategorier. En del av kriterierna är hämtade från Råd och Röns provningar, men de har utökats betydligt. Kategorierna vägs samman i ett slutprotokoll där en slutlig vinnare utses.
Vi vill varna känsliga läsare för att detta är en mycket omfattande artikel med många vetenskapliga data och historiska bakgrundsfakta! Detta måste emellertid till om pepparkakans verkliga genomslag i den svenska folksjälen ska kunna uppskattas till fullo.
Hackademien på humör. På bordet står provobjekt nr 02 och 05. Delade meningar råder om såväl julighet som bakningsgrad. Belysningen på bordet var minst 400 lux.
Det ska direkt sägas att provpanelen är behäftad med personliga åsikter och gammaldags tankar om vad jul och pepparkakor innebär. Pepparkakor med bismak av citrus eller tvål skattas inte särskilt högt. De ska vara bakade med socker, äkta socker. Dessutom finns det en risk att bedömningen av snällhet ökat med ökat antal förtärda provobjekt.
Vissa utfall går tvärt emot vad man kunde föreställa sig, till exempel att en tyngre kaka skulle vara dyrare än en lättare, eller att en tjockare kaka skulle vara svårare att bryta av än en tunnare. Diagrammen nedan döljer många märkligheter.
Provobjekten
Provobjekten införskaffades från olika försäljningsställen och var av olika art: standard, ekologisk, vegansk, starkt kryddad mm. Typerna var följande, numrerade med början uppifrån till vänster i bild (namn, förpackningens nettovikt, pris):
01. ICA pepparkakor, 425 g, 24,90
02. Göteborgskex, pepparkakshjärtan, 375 g, 24,50
03. Coop pepparkakor, 300 g, 14,95
04. Nyåkers hjärtan, 625 g, 31,50
05. Gille stora hjärtan, 450 g, 28,95
06. Kvarnvingen pepparkakor, 350 g, 12,90
07. Eldorado pepparkakor, 300 g, 12,95
08. Nyåkers ekologiska, 300 g, 28,95
09. Änglamarks ekologiska, 300 g, 17,95
10. Göteborgskex Kung Oscar, 300 g, 21,95
11. Annas pepparkakor, 300 g, 15,50
Om kryddorna – historik
Kryddorna i pepparkakor har funnits med oss sedan urminnes tider och deras doftkemi är ganska komplex. Kryddväxter hör östen till och har historiskt orsakat många krig och folkutrotningar.
Ingefärans doft beror på innehållet av ett antal fenoliska ketoner av typen
kallade gingeroler, där den vanligaste typen är (6)-gingerol. Gingerolerna verkar på serotoninreceptorerna som åstadkommer illamående och befinner sig bland annat i magen och i magens slemhinnor. När dessa receptorer blir blockerade eller besatta av gingerolerna verkar det nedsättande på illamående.
Ingefära finns med i världens äldsta urkund om läkeväxter, ”Pen-tsao” skriven för mer än 4000 år sedan. Filosofen Konfucius hade redan 500 f. Kr. ett omvittnat tycke för ingefära som bland annat nämns i ”Analekterna”. Kinesisk vishetslära gör gällande att om man äter ett stycke ingefära varje morgon får apotekaren dö av hunger. Ingefäran hör till de första österländska kryddor som nådde Europa och grekerna använde den i medicinbröd. Romarna var också förtjusta i ingefära och trodde att den kom från troglodyterna, primitiva människor som bodde i grottor och levde på att odla och sylta ingefära. Ingefära har sedan forntiden rykte som kärleksmedel.
Kanel får sin doft av trans-kanelaldehyd, 3-fenyl-2-propenal.
Kanelaldehyd förekommer naturligt i kanelträdets bark och i andra arter i släktet Cinnamomum som kamferträdet och kassiaträdet. Dessa träd är den naturliga källan till kanel, och den eteriska oljan från kanelträdets bark är ungefär 90% kanelaldehyd. Ämnet kan enkelt syntetiseras genom aldolreaktion mellan bensaldehyd och acetaldehyd.
Egyptierna hämtade någon sorts kanel, thiseps, från det mytiska landet Punt. Kanelens hemtrakter var då okända och få hade sett träden i levande livet. Aristoteles berättar att stora fåglar flög med kanelstänger till sina bon, som var byggda av gyttja på branta berg, som det inte gick att klättra upp till. Men araberna lade stora köttstycken på marken och då flög fåglarna ned och tog köttstyckena till bona, som blev så tunga att de föll till marken och kanelstängerna kunde tas till vara. Andra historier berättade att kanel växte i dalar kryllande av ormar, som åt upp träden inifrån, tills bara barken återstod.
Vissa trodde att kanelen odlades av troglodyterna på Etiopiens östkust. Kanelen kom egentligen sjövägen från Sydostasien till Östafrika och därifrån, via Etiopien, till Europa. Denna handelsväg omnämns av Plinius den äldre som ”kanelvägen”. År 1505 upptäckte portugiserna kanel på Sri Lanka och kryddan fann nya vägar till Europa.
Kryddnejlika består av torkade blomknoppar av Syzygium aromaticum. Smaken kommer från en lättflyktig eterisk olja som huvudsakligen består av eugenol (4-allyl-2-metoxyfenol).
Eugenol fungerar som ett milt bedövningsmedel och oljan användes tidigare som medicin vid tandvärk. Den attraherar insekter och möjligen även män, eftersom den ibland används i parfym.
Under antiken nämns kryddnejlikan endast sporadiskt, men har hittats i fornegyptiska gravar vilket antyder att det fanns urtida handelsvägar. Plinius nämner muskotträdet och att dess väldoft användes i parfym och läkemedel. I en sarkofag i Elsass från 300-talet fann man några kryddnejlikor, så exotiska att de infattats i guld.
Portugiserna fann år 1512 ögruppen Moluckerna (”kryddöarna”) vid Filippinerna där kryddnejlikan växte vilt, varför de snabbt ockuperade öarna för att skaffa sig ett kryddmonopol. Det blev startskottet för de kommande kryddkrigen, för det fanns andra intressenter också, som giriga holländare och engelsmän. 1605 erövrade holländarna delar av Moluckerna i avsikt att skapa ett eget monopol och inrättade ett skräckvälde. På alla öar utom två höggs samtliga kryddnejliketräd ned och vegetationen på övriga öar brändes ned. De som protesterade, dödades skoningslöst, vid ett tillfälle så många som 60.000. Samtidigt förbjöds, vid dödsstraff, all utförsel av frön, träd och plantor och stora partier kryddor brändes för att hålla priserna uppe, men 1766 lyckades franska pirater smuggla ut några plantor och så var det slut med det monopolet.
Det påminner om stridigheterna kring jacquardvävstolarna i Frankrike i mitten av 1800-talet. Det var förbjudet att föra ut jacquardmekanismer ur Frankrike, men svensken Knut August Almgren plockade sönder en mekanism och gömde den i smådelar i tunnor med torkad frukt, som han tog till Sverige och så var det slut med det monopolet. Avancerat industrispionage redan på 1800-talet, med andra ord. Almgrens sidenväveri fungerar än idag, med de ursprungliga maskinerna.
Ryktet hade nått Sv. H. att portvin skulle förhöja upplevelsen av samtidig förtäring. Detta kan vi dock avfärda efter noggranna studier på samtliga pepparkakstyper. En flaska LBV (Late Bottled Vintage) av fint gammalt märke hade införskaffats för ändamålet. Ingen av typerna visade sig passa särskilt väl. Det kraftiga portvinet får förbli favoritdryck till julens nötter och choklad. Möjligen skulle ett portvin av typen Tawny passa bättre, men detta kunde inte verifieras enär den lokala portvinsbutiken hade stängt vid provningstillfället.
Objektiva bedömningar
Pepparkakornas brytbarhet i gram bedömdes som medelvärdet av tre provningar av varje typ med en rund sond med radie 16 millimeter. Vågen har en upplösning på ett hundradels gram.
Avsikten med de objektiva bedömningarna (alltså sådana som kan verifieras med mätningar) var att fastställa grunddata, som pris per viktsenhet, pris per kaka, tjocklek, näringsinnehåll mm. Detta kunde enkelt hämtas från förpackningen eller provas praktiskt som i bilden ovan, matas in i Excel och användas vid olika beräkningar.
Vid en snabb översyn skulle man kunna tro att värdet för pris per gram skulle vara ett bra mått på prisvärdhet, men så är det inte. I prisvärdheten måste även själva upplevelsen bakas in. Notera medelvärdet av pris/gram (5,91 öre) och att de ekologiska och de namnkunniga sorterna sticker ut, utan att de för den skull lyckas bättre i slutbedömningen (nedan).
Beräknat antal kakor per förpackning: Antalet som anges på förpackningen stämde sällan. Istället kunde det riktiga antalet beräknas då vi mätt upp vikten per kaka genom att dividera den uppgivna nettovikten med medelvärdet av vikten för tio kakor. Det beräknade antalet står i kolumnen Antal-ber.
Pris per kaka: Ur Antal-ber kunde man utröna priset per kaka, i kolumnen Pris/kaka. Detta ska jämföras med kolumnen Vikt/kaka och paradoxalt nog kan man se att en tyngre kaka inte alltid är dyrare än en lättare. Jämför till exempel objekt 06 som kostar 24,1 öre som är i stort sett lika tung som objekt 10, som med sitt pris på 49 öre är mer än dubbelt så dyr. Priset verkar ha mera med berömdhet att göra, eller som med objekt 08 som tycks kraftigt överprissatt tack vare epitetet ”ekologisk”.
Brytbarhet: Alla kakor är inte lika tjocka, som synes i kolumnen Tjocklek. Det betyder inte att de tjockare kakorna var svårare att bryta och därmed knaprigare. Jämför till exempel objekt 02 som var 5,8 mm tjock med en brytbarhet på 900 gram, med objekt 07 som var 5,0 mm tjock med en brytbarhet på 1150 gram.
Näringsinnehåll: Näringsinnehållet i kilokalorier per 100 gram skiljer sig väldigt lite mellan typerna, mellan 440 och 471 kcal, en skillnad på endast 7 procent.
Socker: Som antyddes i inledningen anser Sv. H. att pepparkakor ska bakas med traditionella ingredienser. En viktig ingrediens är sockret. Kakor som bakats med invertsocker har fått märkningen Fusk i kolumnen.
Subjektiva mätvärden
Det var vid utvärderingen av de subjektiva värdena som testpanelens genialitet skulle visa sig. Den mänskliga faktorn är viktig, på samma sätt som testpanelens tidigare erfarenhet av knaprighet, kryddning och jultraditioner.
Testpanelens bedömning av de olika egenskaperna lämnades med värdena 1–5, där 1 var dåligt och 5 var utmärkt. Efteråt beräknades ett medelvärde för varje egenskap. Det är detta som syns på Y-axeln i följande diagram.
Notera att upplevelsen av själva pepparkakan ibland kan skilja sig radikalt från upplevelsen av förpackningen (gula staplar). Tar man inte hänsyn till detta kan totalbedömningen snedvridas.
Varje typ har fått ett cluster av bedömningsvärden och rent visuellt kan man ungefärligt bedöma vilka typer som fått god totalbedömning och vilka som lyckats sämre. Du ser att 04_Nyåkers ligger högt, men att även 11_Annas har många höga staplar.
Utseendet bedömdes genom pregustativ okulärbesiktning rörande hur välformad pepparkakan var, jämfört en idealkaka. Gjutskägg drog ned betyget. Notera också att 05_Gilles stora hjärtan fick mycket högt betyg tack vare hålet i kakan, som kunde underlätta upphängning i julgran.
Bakningsgraden bedömdes efter hur väl bakad kakan var. Den fick inte vara för ljus, inte för mörk.
Ytjämnheten eller slätheten angav huruvida gropar och andra ojämnheter fanns på kakans yta, En vacker kaka är slät, medan en gropig, vågig kaka tyder på slarv vid bakningen.
Doften utvärderades med ett insugningsprov och avvikelser som tvåldoft eller citrus drog ned värdet, oaktat vad nunnorna i Vadstena kloster ansåg om detta på medeltiden.
Smak var givetvis vars och ens ensak, men ändå en erfarenhetsmässig bedömning baserad på många års tungt bruk av pepparkakor.
Sötma var en viktig parameter, eftersom pepparkakor ska vara söta. Inget bjäfs med låg sockerhalt kan tolereras, hur mycket näringsfysiologerna än tjatar om det. Julen är inte direkt hälsosamhetens tid på året, vilket berättelser om den historiska anledningen till intaget av pepparkakor förmäler.
Kryddighet kräver tydlig förekomst av kanel, ingefära och kryddnejlika.
Knaprighet eller knusprigkeitsmodulus enligt DIN 43327, i grader från 1–5 som anger vibrationerna i underkäken vid tuggmomentet, där 1 är mjuk Skåne-pepparkaka och 5 motsvarar ungefär 0,1 på Richterskalan. Är knaprighet enbart av godo? Kan knaprigheten få väga tyngre än till exempel kryddighet eller julighet? Överensstämmer knaprighetsmodulus med värdet för brytbarhet? Vad händer om man relaterar knaprighet mot densitet och tjocklek? Pris kontra knaprighet? Kan det bli för knaprigt?
Snällhet: Enligt en myt blir man snäll av att äta pepparkakor. Hur myten uppkom är oklart. Pepparkakor var uppskattade i Norden, inte minst av kungligheter. Den danske unionskungen Hans (1455-1513) sägs ha ordinerats pepparkakor mot sitt dåliga humör av sin doktor. Det förekommer även andra teorier. En är att pottaska (kaliumkarbonat), som förr användes som jäsmedel vid pepparkaksbak, även bidrog till att mildra magbesvär efter förtäring av julmat och att personerna därmed blev snällare.
En annan, liknande historia, från 1444 låter förtälja att nunnorna i Vadstena bakade och åt kryddade pepparkakor för att underlätta sin matsmältning. På den tiden ingick även peppar, kardemumma, anis, fänkål cederolja, citron- och pomeransskal i degen förutom de traditionella pepparkakskryddorna kanel, ingefära och kryddnejlika. Under medeltiden sötades degen inte med socker utan med honung. Ur detta kan man då dra slutsatsen att uppgifterna om pepparkakornas snällhetsfrämjande effekt berodde på att de magsmärtor som ofta uppstod av överdådigt förtärande av julmat dämpades.
Testpanelen uppvisar bristande snällhet vid den inledande provningen.
Panelen medger att det har varit problem att bedöma snällheten, eftersom denna tilltog under provperioden allt eftersom flera pepparkakor provades, vilket kan ha snedvridit resultatet.
Julighet: Pepparkakan hör julen till och har så gjort sedan 1300-talet. Den är en symbol för själens trängtan efter julefrid, lugn, mysighet och det allmänna välbefinnande som vi saknar i det moderna tekniksamhället, med plingande datorer och skramlande shoppingvagnar.
Pepparkakans tidiga historia är osäker eftersom det finns få säkra belägg. Pepparkakan kan ha anor från Mesopotamien år 1700 f. Kr. Det förekommer även uppgifter om att romerska krigare bar med sig pepparkakor som proviant i fält eftersom de höll länge utan att mögla.
Tidiga stridigheter vid pepparkaksprovning vid juletid i Cornwall i det medeltida England.
En teori är att pepparkakan kom till Sverige från Tyskland. Pepparkakor var vanliga i Tyskland och England. I Nürnberg i Tyskland tillverkades pepparkakor under medeltiden och staden har blivit något av ett centrum för pepparkakor. I Tyskland tillverkades också pepparkaksformar i trä på 1300-talet. Motiven kunde vara personer, vapensköldar eller ha religiös anknytning.
Första dokumenterade ätandet av pepparkakor i Sverige kan vara daterat till 1300-talet, när nerskrivna kostnader för inköp av råvaror anger att man bakade pepparkakor till bröllopet 1335 mellan kung Magnus Eriksson och Blanka av Namur.
Sv. H. anser därmed att pepparkakans julighet är en viktig parameter vid bedömningen av årets pepparkaksskörd. Men för denna viktiga parameter vill Sv. H. inte fara ut i subjektiva bedömningar utan tillämpar hellre Heinrich Schnitzelmanns formel för ”weihnachtligkeitskapazität” så som den presenterades vid matmässan DLHME (Die deutsche Lebensmittelmesse für hochwertige menschliche Ernährung) i Göttingen år 1804.
HWE-Gerät, Tyskland, 1804
Det är värt att notera att detta var samma år som den tyske uppfinnaren Eberhardt Kurzwelle presenterade sin HWE-Gerät (Hochempfindlicher Weihnachtsmann-Empfänger), en elektromekanisk anordning som sades kunna detektera bjällerklang på avstånd med så kallade ”abgestimmte akustische Resonanzkreise”.
Forskningsarbetet kring tomtesökning låg sedan nere i många år, men sedan år 1955 har den amerikanska radarkedjan NORAD varje år visat tomtens färdväg över USAs territorium i ett publikt program kallat ”NORAD Tracks Santa” så som färden avspanats med amerikansk strategisk radar.
Förpackningens utseende är en trivselkoefficient som kan bidra till juligheten när den ställs på bordet. En ful eller motbjudande förpackning hämmar definitivt upplevelsen av kakan, sänker julstämningen och kan få små barn att börja gråta etc. En julig och vacker förpackning kan däremot öka försäljningen i butik. Traditionell förpackning med traditionella rödbruna färgtoner har givit högre bedömningsvärden. Anledningen till att 11_Annas pepparkakor fick så högt betyg på förpackningen var dels det julanpassade färgvalet och blindskriften.
Bedömningsclustren kan vara svåra att göra sig en korrekt helhetsbild av, och tabellen med mätvärdena likaså. Därför finns de två sista kolumnerna, nämligen Medelvärde (av alla parametrar i clustret) och medelvärde utan förpackning, där värdet för förpackningens utseende uteslutits för att bara få med upplevelsen av själva pepparkakan. Dessa kolumner har återgivits i diagrammet nedan.
Nu börjar det stå klart vilka som är finalister. 04_Nyåkers hjärtan (3,84) hamnar överst, 11_Annas pepparkakor (3,66) kommer på andra plats och 10_Göteborgskex Kung Oscar (3,42) på tredje plats.
Men tyvärr räcker inte detta för att utse en slutlig vinnare. Viss matematisk bearbetning måste ändå göras.
Sverige! Vi har en vinnare!
Nu kommer det verkligt subjektiva in. Vad utgör en vinnare? Är det maximal knaprighet? Lägsta pris per viktsenhet? Ska det verkligen vara lågt näringsinnehåll, eller högt?
Testpanelen hade tämligen höga tankar om knaprigheten, men mot detta måste vägas både priset och en bedömning av smaken. Näringsinnehållet visade sig helt sakna betydelse. För att få med de övriga parametrarna vägdes även medelvärdet in, så här:
Varvid man finner följande kontestanter på prispallen:
1: Nyåkers hjärtan (G = 12,16)
2: Annas pepparkakor (G = 9,97)
3: Gille stora hjärtan (G = 6,34)
08_Nyåkers ekologiska pepparkakor hamnar på sista plats med G = 1,99, främst på grund av det omåttligt höga priset på 9,65 öre/g, kontra vinnaren 04_Nyåkers helt vanliga pepparkakors pris på 5,04 öre/g, en övervikt på 191,5 procent.
Det höga priset motsvaras inte alls av testpanelens totalbedömning, där Nyåkers hjärtan med sina 3,84 i medelvärde slog ut Nyåkers ekologiska pepparkakors 2,82 med en övervikt på 136,2 procent.
Efter avslutad provning kan testpanelen äntligen pusta ut.
Läs mer
Sv. H provar julmust: https://www.teknikaliteter.se/2018/12/18/mustig-afton-nar-svenska-hackademien-provade-julmust/
Det är inte heller fel med lite godis till jul: https://www.teknikaliteter.se/2017/11/01/konfektyrfabriken-aroma/
